Selbstaufgehendes Mehl ist ein südländischer Favorit für flaumige, schuppige Kekse - aber nicht für Hefebrote. Das Mehl enthält Backpulver und Salz, das die Zutaten in Ihrem Brotrezept abstoßen könnte. Selbst aufsteigendes Mehl hat auch andere Eigenschaften, die es für Hefebrot ungeeignet machen.
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Wie Brot aufgeht
Brotmehl wird im Allgemeinen aus Hartweizen hergestellt, was ihm einen höheren Protein- oder Glutengehalt verleiht. Wenn sich Gluten mit Wasser verbindet, bildet es klebrige, dehnbare Stränge, die das von der Hefe bei der Fermentation abgegebene Kohlendioxid einfangen. Das ist es, was dein Brot aufsteigen lässt.
Selbstreibendes Eiweiß
Selbst aufwachsendes Mehl wird normalerweise aus einem weichen Winterweizen gemahlen, was zu einem geringen Proteingehalt führt. Eiweißarmes Mehl ist ideal für Backwaren, in denen Sie eine zarte Textur wünschen - wie Kekse, Scones oder Pfannkuchen - aber nicht so gut für solche, in denen Sie Heften und Kauen möchten - wie Brot. Wenn Sie selbst aufsteigendes Mehl verwenden, das wenig Protein für Ihr Brot enthält, wird Ihr Laib nicht so hoch steigen.
Störung der Brotbereitung
Selbst aufsteigendes Mehl enthält bereits ein Backtriebmittel in Form von Backpulver. Die Kombination von Backsoda mit Hefe bietet Ihrem Brot keinen zusätzlichen Nutzen und kann tatsächlich die chemischen Reaktionen der anderen Zutaten auslösen. Hersteller von Brotmaschinen warnen davor, selbst aufsteigendes Mehl zu verwenden.
löscht Ihr Rezept
Selbst aufwachsendes Mehl nimmt aufgrund seines geringen Eiweißgehalts weniger Wasser auf als Eiweißmehl. Es hat auch bereits Salz hinzugefügt. Wenn Sie selbst aufsteigendes Mehl in einem Brotrezept verwenden würden, müssten Sie die Menge an flüssigen Zutaten ändern, um dem Teig die richtige Konsistenz und die Menge an Salz zu verleihen, um den Geschmack zu bewahren. Da sich selbst aufsteigende Mehle im Proteingehalt und in der Menge des zugesetzten Salzes unterscheiden, haben Sie keine Möglichkeit zu wissen, wie viel Sie die Menge an Flüssigkeit und Salz im Rezept ändern müssen, um ein qualitativ hochwertiges Brot herzustellen.
