Rasmus Dinesen lebte zwei Jahre lang den Traum eines Feinschmeckers. Der dänische Filmemacher bereiste die Welt und interviewte 15 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Köche, darunter René Redzepi, Alain Ducasse und Andoni Aduriz, um ein Porträt ihres Lebens und ihrer Ambitionen zu malen und alles über die kunstvollsten und raffiniertesten Restaurants der Welt zu erfahren. Der resultierende Film, Michelin-Sterne - Geschichten aus der Küche , ist eine Meditation über Essen, Ruhm und Reichtum und wird am 23. September auf dem San Sebastián International Film Festival offiziell gezeigt. Dinesens leichte Berührung lässt die Köche und ihre Kreationen die Hauptrolle spielen. "Es ist nur Essen, aber ich versuche, ihm etwas mehr zu geben", sagt er.
Der Regisseur machte eine Pause von einem der letzten Sommertage in Dänemark in seinem Ferienhaus 90 Minuten nördlich von Kopenhagen, um mit Best Life darüber zu sprechen, 15 Weltklasse-Köche davon zu überzeugen, an einem Dokumentarfilm teilzunehmen und Zugang zur streng geheimen Michelin-Organisation zu erhalten. und der wahre Wert eines Michelin-Sterns. Verpassen Sie nicht unsere Fragen und Antworten mit Narcos- Star Michael David-Stahl, um eine bessere Berichterstattung über die Kultur zu erhalten.
Sprechen Sie mit mir über Logistik. Wie kam das zusammen? Wer war der erste Koch, der zustimmte?
In Dänemark haben wir Noma und René Redzepi sowie Rasmus Kofoed, der Geranium, das erste Drei-Sterne-Restaurant hier, bekommen hat. Ich habe einen Film über Kofoed gedreht, als er 2011 den Bocuse d'Or gewann. Diese beiden waren die ersten, mit denen wir gesprochen haben. Dann setzten sich die beiden Produzenten und ich und sagten: "Welche Restaurants wären schön?" Mugaritz in Spanien. Wir wollten nach Tokio, also sprachen wir mit Leuten, die über die Restaurantszene in Japan Bescheid wussten. Wir sprachen über ein klassisches Restaurant in Paris. Wir fanden Alain Ducasse und Guy Savoy. Sie sind beide legendär, in ihren 60ern. Sie sind zwei der älteren Köche im Film. Vor Jahren habe ich eine Serie über Michelin-Köche für den skandinavischen Markt gedreht. Wir gingen nach New York, weil es in New York viele dänische Köche gibt. Als wir dort waren, erfuhren wir von Eleven Madison Park. Wir haben sie gebeten, im Film zu sein.
Einige der Köche sagten nein. Ich kann mich allerdings nicht erinnern, welche.
Wie sind Sie zur Michelin-Organisation gekommen? Es scheint geheimnisvoll.
Es ist. Wir verstehen es selbst nicht. Sie sagten nur: "Nun, das ist schön. Wir wollen ein Teil von sein." Michael Ellis ist sein Name. Wir haben ihn in Stockholm getroffen, als der Michelin-Führer herauskam, und im Jahr danach haben wir ihn in Kopenhagen getroffen. Jedes dieser Interviews dauerte eineinhalb Stunden. Dort haben wir das Filmmaterial bekommen.
Sie waren überrascht, dass Michelin ja gesagt hat?
Wir haben natürlich darauf gehofft, aber wir waren überrascht. Der lustige Teil ist, dass so viele Leute darüber reden, wie man nie weiß, wie Michelin es macht und wie sie Restaurants bewerten, aber Ellis erzählt alles darüber, was und wie sie messen. Die Identität der Inspektoren ist immer noch geheim, aber er spricht viel darüber, wie sie funktionieren. Wir gehen wirklich auf diese Details ein, auf die Metriken und was sie sehen wollen.
Was müssen die Leute über das Essen in einem mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurant wissen?
Einige sind sehr formell und andere lässig, aber das Wichtigste ist, mit der Stimmung und der Reise zu gehen. Manchmal kann das Essen drei bis vier Stunden dauern, also geht es nur darum, die Mahlzeiten zu genießen, die kleinen Gerichte, die man bekommt.
Was halten Sie vom Michelin-System?
Es ist der älteste Führer, den es gibt. Natürlich ist es vielleicht ein bisschen altmodisch, aber es versucht moderner zu sein. Das braucht Zeit. Es braucht Zeit, um einen sehr alten Stil zu ändern, aber es passiert gerade. In Bezug auf Restaurants und Köche war Skandinavien vorher nichts, und jetzt hat es viel zu bieten. Darauf muss sich Michelin einstellen. In Skandinavien geht es mehr um fettfreies Essen, viel Fisch und viel Gemüse. Das ist irgendwie ein neuer Stil in der Welt des guten Essens.
Was denken die Köche wirklich über den Michelin-Führer?
In dem Film sagt der spanische Essenskritiker, dass Köche nicht schlecht über den Führer sprechen wollen. Ich verstehe diese Perspektive. Wenn Sie schlecht über den Leitfaden sprechen, erhalten Sie möglicherweise keine Sterne. Kein Koch wird sagen: "Ich will keine drei Sterne." Natürlich wollen sie drei Sterne. Es ist eine große Ehre und es gibt nur 120 Restaurants auf der Welt, die drei Sterne haben. Aber sie sind auch cool. Die meisten Köche, die wir getroffen haben, haben eine ziemlich entspannte Beziehung zum Führer und den Stars.
Sorgen Sie sich um die Verherrlichung von Köchen oder um die Politik, 200 Dollar oder mehr für eine Mahlzeit auszugeben?
Aus ihrer Sicht halten die Köche das nicht für teuer. Die Produkte, die Menschen, die Stunden und die Zeit, in der Sie sitzen und es essen - für sie ist es völlig normal, dass es kostet, was es tut. Wenn die Köche nicht arbeiten, besuchen sie die anderen Michelin-Restaurants auf der ganzen Welt. Das ist was sie tun.
Was war das beste Essen, das du hattest?
Ich kann nicht die beste Mahlzeit sagen, aber ich hatte einen Hummer im Azurmendi in Bilbao, der unglaublich war, und ich bekam Spargel im Eleven Madison Park, der anders war als alles, was ich jemals zuvor hatte. Es ist seit zwei Jahren eine erstaunliche Reise, Techniken kennenzulernen und zu verstehen, wie Geschmack so sein kann, wie er ist.
Wie sind deine Kochkünste?
Sie sind ziemlich gut. Nicht der Kochstil, aber ich bin definitiv ein besserer Koch, nachdem ich diesen Film gedreht habe.
Was ist das beste Gericht, das du machst?
Ich bin nicht so schick. Ich habe kein bestimmtes Gericht, das das beste ist. Ich liebe Essen. Alle Lebensmittel.
