Gluten, eine Kombination von Proteinen in Weizenmehl, nimmt Flüssigkeit auf, um elastische Stränge zu bilden, die Dampf und das Kohlendioxyd aufnehmen, das durch die Hefe verursacht wird und hilft, gebackene Waren zu steigen. Es macht auch gebackene Produkte kauiger. Glutenhaltiges Mehl enthält mehr Eiweiß als die meisten anderen Weizenmehle.
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Verwendung
Hochglutenmehl aus hartem Sommerweizen liegt im Durchschnitt bei 13 bis 14. 5 Prozent Eiweiß, verglichen mit 10 bis 11 Prozent bei Allzweckmehl. Gewerbebäckereien verwenden Glutenmehl, um zähe Backwaren wie herzhafte Handwerkerbrote, Pizzakrusten und Bagels herzustellen. Sie kombinieren es auch mit niedrigeren Glutenmehlen, um Produkte wie Roggenbrot leichter zu machen.
Wo man es bekommt
Weil die meisten Hausbäcker kein Mehl verwenden, das speziell als Mehl mit hohem Glutengehalt bezeichnet wird, findet man es selten in einem normalen Lebensmittelgeschäft. Sie können es bei einigen Geschäften bestellen, die Backzutaten verkaufen. Oder verwenden Sie einfach Brotmehl, das weit verbreitet ist. Es wird ebenfalls aus hartem, proteinreichem Weizen hergestellt und hat einen Proteingehalt von durchschnittlich 12 bis 13 Prozent.
