Die Auswahl eines Mehls für Ihr Lieblingsrezept kann verwirrend sein. Verschiedene Arten von Backmehl, wie Kuchenmehl, Backmehl, Brotmehl und selbstaufgehendes Mehl, haben unterschiedliche Qualitäten, die die Leistung in der Küche variieren können. Protein- und Glutengehalt, Zusatzstoffe und Unterschiede in der Verarbeitung tragen dazu bei, zu entscheiden, welches Mehl für den Erfolg beim Backen benötigt wird.
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Identifikation
Mehl besteht aus Kohlenhydraten, Eiweiß und Fett. Der Proteingehalt von Mehl, der für Bäcker am wichtigsten ist, wird in zwei Arten unterteilt - hart und weich - und kann in der Menge von 5 bis 15 Prozent variieren. Hartweizen hat einen höheren Protein- und Glutengehalt und ist daher ein stärkeres Mehl und besser für Hefeprodukte geeignet. Weniger Protein bedeutet ein weicheres Mehl, das zu weicheren Gütern wie Tortenkrusten, Keksen, Kuchen und Keksen führt.
Glattmehl
Einfach- oder Allzweckmehl ist Ihre beste Allround-Wahl zum Backen. Es hat einen durchschnittlichen Proteingehalt zwischen 8 und 11 Prozent, eine Mischung aus Hart- und Weichweizen. Als gebleichtes oder ungebleichtes Mehl erhältlich, ist Mehl eine vielseitige Zutat für die meisten Produkte. Ungebleichtes Mehl, das natürlich gebleicht ist, eignet sich am besten für Hefebrote, Gebäck, Popovers und Yorkshire Puddings. Gebleichtes Mehl, das chemisch behandelt wird, eignet sich am besten für Kuchen, Brot und Brot, Kekse und Pfannkuchen. Brotsorten, die aus reinem Mehl hergestellt werden, können flacher und weicher sein als Brotmehl, aber die Unterschiede sind nur gering.
Backmehl
Kuchenmehl hat den niedrigsten Proteingehalt von Backmehlen - 8 bis 10 Prozent. Kuchenmehl ist fein strukturiert mit einem hohen Stärkegehalt und verwendet einen einzigartigen Bleichprozess, um die Fähigkeit des Mehls zu erhöhen, Wasser und Zucker zu absorbieren, was dazu beiträgt, dass Ihre Backwaren ihren Aufstieg halten und weniger wahrscheinlich zusammenbrechen. Kuchenmehl eignet sich am besten für Kuchen, schnelle Brote, Kekse und Muffins. Kuchen, die mit Kuchenmehl gemacht werden, sind zarter und delikater als jene, die mit einfachem Mehl gemacht werden.
Brotmehl ist ein weißes Mehl, manchmal mit Ascorbinsäure konditioniert, um das Volumen zu erhöhen und besser strukturiertes Brot zu produzieren. Brotmehl hat einen höheren Protein- und Glutengehalt als normales Mehl, von 12 bis 14 Prozent, was es für Hefeprodukte am besten macht.
Selbst aufsteigendes Mehl ist ein proteinarmes Mehl mit Backpulver und Salz. Es ist ein weiches Mehl, das am besten für Kekse, Kekse und schnelles Brot verwendet wird, aber niemals für Hefebrot. Sie können Mehl für selbstaufgehendes Mehl durch Zugabe von 1 ½ TL ersetzen. Backpulver und ½ TL. Salz pro Tasse.
Backmehl ist ein weiches Weizenmehl mit einem Proteingehalt von 9 bis 10 Prozent.Es ist eine gute Wahl für die Herstellung von Keksen, Keksen und Pasteten für ein zartes, aber krümeliges Gebäck. Verwenden Sie dieses Mehl nicht für Hefebrote. Sie können Backmehl ersetzen, indem Sie ein Zwei-zu-Eins-Verhältnis von einfachem Mehl zu Kuchenmehl verwenden oder einen Teil Maisstärke mit zwei Teilen einfachem Mehl kombinieren.
Lagerung von Mehl
Mehl ist nur begrenzt haltbar und muss an einem kühlen, trockenen Ort nicht länger als sechs Monate gelagert werden. Nach dieser Zeit können die Öle im Mehl oxidieren und ranzig werden. Das Einfrieren von Mehl für zwei Tage, bevor es gelagert wird, wird Rüsselkäfer, die bereits im Mehl vorhanden sind, verhindern und das Ausbrechen von Insekteneiern verhindern. Oder legen Sie ein Lorbeerblatt in das Mehl, um Insekten abzuwehren. Verpackt in einem luftdichten, feuchtigkeitsdichten Behälter kann Mehl mehrere Jahre im Gefrierschrank bei 0 Grad F gelagert werden.
