Die Emulgierung ist ein Prozess, bei dem zwei Flüssigkeiten gemischt werden, die sich normalerweise nicht gut vermischen. Emulgierung von Fetten ermöglicht es Ihnen, sie mit Substanzen auf Wasserbasis zu mischen, was wichtige Auswirkungen auf das Kochen und die Verdauung hat. Um Fette zu emulgieren, benötigen Sie Substanzen wie Gallensalze oder andere Verbindungen, die helfen, das Fett und Wasser zu verbinden.
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Hydrophobe und hydrophile Eigenschaften
Das Sprichwort "Öl und Wasser vermischen sich nicht" basiert auf den Eigenschaften hydrophober und hydrophiler Wechselwirkungen. Fette sind hydrophob, was bedeutet, dass sie Wasser zu vermeiden scheinen und statt dessen große Kügelchen bilden, wenn sie mit einer Flüssigkeit auf Wasserbasis gemischt werden. Dies geschieht jedoch nicht, weil die Fettmoleküle aktiv Wasser meiden, sondern weil die Wassermoleküle sich lieber aneinander binden als mit den Fetten. Wasser ist ein "polares" Molekül und Fette sind "unpolar", erklärt die Internationale Gesellschaft für Komplexität, Information und Design. Polare Moleküle bevorzugen die Bindung mit anderen polaren Molekülen.
Emulgierung
Emulgierung von Fett bedeutet, dass Sie die Umgebung ändern, damit sich die Fett- und Wassermoleküle leichter vermischen können. Normalerweise müssen Sie eine Verbindung hinzufügen, die als Emulgator bekannt ist und als Brücke zwischen den Fett- und Wassermolekülen dienen kann. Emulgatoren haben typischerweise ein Ende, das polar ist, und ein Ende, das nicht polar ist. Emulgatoren können in Eiweiß, Senf, Gelatine und Magermilch gefunden werden. Sie sind wichtig für die Herstellung von Mayonnaise und anderen Lebensmitteln, die Fette und Flüssigkeiten auf Wasserbasis kombinieren.
Emulgierung und Verdauung
Die Emulgierung von Fetten ist ebenfalls ein kritischer Teil der Verdauung. Der größte Teil der Flüssigkeit in Ihrem Verdauungstrakt ist auf Wasserbasis. Wenn Sie also Fette zu sich nehmen, neigen sie dazu, in Ihrem Darm große Kügelchen zu bilden. Wenn das Fett in großen Kügelchen ist, ist es schwierig für die Enzyme in Ihrem Verdauungstrakt, Nahrungsfette aufzuspalten. Große Fettkügelchen werden auch von Ihrem Darm schlecht aufgenommen. Als Ergebnis verwendet Ihr Körper einen Emulgator, der als Galle bekannt ist, um diese Fettkügelchen aufzubrechen.
Gallen
Gallensäuren oder Gallensalze werden von der Leber produziert und in der Gallenblase gespeichert. Wenn Sie eine Mahlzeit mit Fett essen, wird Galle aus Ihrer Gallenblase in Ihren Verdauungstrakt freigesetzt. Galle hat zwei Seiten. Eine Seite der Galle ist hydrophob und die andere Seite ist hydrophil. Galle besteht aus einem Steroidmolekül, das aus Cholesterin stammt, und einer kleinen Seitenkette, die hydrophile Abschnitte aufweist.
