Nitrate, natürlich vorkommende Verbindungen, die aus Sauerstoff und Stickstoff bestehen, sind in Erde, Wasser und einer Reihe von Lebensmitteln wie Gemüse enthalten. Nitrate selbst sind nicht schädlich. Gehärtetes Fleisch kann Nitrate als Konservierungsstoffe enthalten. Einmal gegessen, wandeln Nitrate zu Nitrit um. Nitrite können sich mit Aminen, Produkten des Proteinabbaus in Fleisch, zu Nitrosaminen, potentiell schädlichen Substanzen, verbinden. Ascorbinsäure muss Lebensmitteln in den Vereinigten Staaten, die Natriumnitrat verwenden, zugesetzt werden, da dies die Nitrosaminbildung verringert.
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Erhöhtes Krebsrisiko
Nitrosamine, die sich in gepökelten Fleischsorten bilden, haben in einer Reihe von Studien Krebs bei Tieren verursacht, so das Toxic Substances and Disease Registry. Krebserkrankungen am häufigsten mit Nitrosaminen verbunden sind Blasen-, Speiseröhren-, Nasopharynx-und Prostatakrebs sowie Non-Hodgkin-Lymphom, so die Organisation. Nitrosamine können auch das Risiko für Darmkrebs und Magenkrebs erhöhen. Krebserkrankungen des zentralen Nervensystems, des Herzens, der Schilddrüse und der Niere wurden ebenfalls in Tierversuchen produziert, berichtet das Internationale Programm für chemische Sicherheit.
Durch den gut durchgebratenen Speck entstehen mehr Nitrosamine, meist Nitrosopyrrolidin oder, seltener, Dimethylnitrosamin, als wenn es nicht gekocht oder in der Mikrowelle erhitzt wird. Fett, das auf heißen Kohlen tropft, wenn nitrathaltiges Fleisch gegrillt wird, kann Benzpyren produzieren, eine krebserregende Substanz, die auf dem Rauch getragen werden kann und sich auf dem Fleisch ablagert. Während zahlreiche Tierstudien zeigen, dass Nitrosamine krebserzeugende Eigenschaften haben, sind Studien am Menschen erforderlich.
Chromosomenveränderungen
In Tierversuchen führte die Verabreichung verschiedener Arten von bekannten krebserzeugenden Nitrosaminen bei Tieren laut IPCS zu genetischen Mutationen und Chromosomenanomalien. Ob diese Veränderungen auch den Menschen betreffen, wurde nicht ausreichend untersucht.
Teratogene Veränderungen
In einigen Tierversuchen haben einige Nitrosamin-Typen Geburtsfehler und einen erhöhten Schwangerschaftsverlust verursacht, so die IPCS-Berichte. Studien zur Bestimmung der Auswirkungen von Menschen fehlen.
