Die Aubergine, von Thomas Jefferson nach Nordamerika gebracht worden zu sein, ist seit Jahrhunderten ein beliebtes Gemüse in den mediterranen und nahöstlichen kulinarischen Traditionen. Kleine Sorten sind zart genug, um keine vorläufige Aufmerksamkeit zu erfordern, aber der Geschmack und die Textur von großen, reifen Auberginen werden verbessert, indem sie "geschwitzt" werden, um bitter schmeckende Säfte herauszuziehen. Dieses Verfahren hilft auch, Zellmembranen zusammenzubrechen, wodurch die schwammartige Fähigkeit des Pflanzenfleischs, Öl zu absorbieren, verringert wird. Die Samen einer frischen Aubergine sollten weich und kaum sichtbar sein und wenn sie es sind, müssen sie nicht entfernt werden. Wenn Samen braun sind, schöpfen Sie sie mit einem Löffel aus.
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Schritt 1
Die Oberseite abschneiden und die Aubergine schälen. Die purpurschwarze Haut auf großen Auberginen neigt dazu, hart zu sein, aber es enthält auch die höchste Konzentration von Nasunin, einem starken Antioxidans. Das Gemüse in "Streifen" zu schälen, wie von "Fine Cooking" empfohlen, hält einige dieser Nährstoffe. Wenn Sie planen, die Aubergine zu grillen, halten Sie die Haut bis nach dem Kochen an, damit Scheiben ihre Form behalten.
Schritt 2
Schneiden Sie die Aubergine in Stücke. Ihr Rezept wird die bevorzugte Größe und Form vorgeben.
Schritt 3
Streusel Salz großzügig auf alle Oberflächen der Stücke.
Schritt 4
Legen Sie die Auberginenstücke in ein Sieb zum Abtropfen. Fast sofort werden kleine Perlen aus "Schweiß" auf der Aubergine sichtbar. Belassen Sie das Sieb für etwa eine Stunde.
Schritt 5
Spülen und quetschen Sie die Auberginenstücke. Halten Sie das Sieb unter kaltem Wasser, um das Salz wegzuspülen. Drücken Sie die Stücke vorsichtig, aber fest, um die restliche Flüssigkeit herauszulösen, und legen Sie sie auf Papiertücher.
Schritt 6
Die Stücke mit Papiertüchern trocken tupfen. Danach ist Ihre Aubergine fertig zum Kochen.
Dinge, die Sie brauchen
- 2 große Auberginen
- Gemüsemesser
- Kosheres oder grobes Meersalz
- Sieb
- Papiertücher
Tipps
- "Feine Küche" bietet ein paar Tipps zum Erkennen der Frische von Auberginen vor dem Kauf. Die Haut sollte glatt, glänzend und faltenfrei sein. Die Eindrückung, die Sie mit Ihrem Finger machen, wenn Sie in das Fleisch drücken, sollte sofort zurückspringen. Idealerweise sollte der Stiel ein wenig feucht aussehen, als wäre er frisch geschnitten. Verwenden Sie die Aubergine so schnell wie möglich nach dem Kauf, aber es bleibt für zwei bis drei Tage frisch in der Crisper. Entfernen Sie braune oder verhärtete Stellen im Fleisch. Wenn Sie zu viel Verfärbung sehen und die Samen auch braun sind, ist die Aubergine über ihren Höhepunkt hinaus und Sie sollten einen anderen bekommen. The Cook's Thesaurus besagt, dass männliche Auberginen weniger Samen haben und weniger bitter sind als weibliche Auberginen. Um das Geschlecht einer Aubergine zu bestimmen, sehen Sie sich die Vertiefung auf der Unterseite an.Wenn sie tief und wurfförmig ist, ist die Aubergine weiblich. Wenn es flach und rund ist, ist es männlich.
Warnungen
- Wenn das Rezept, das Sie gerade verwenden, die Aubergine nicht "schwitzt", empfiehlt Cookthink, die Menge an Salz, um die es geht, um die Hälfte zu reduzieren.
