Zöliakie betrifft 1 von 133 Amerikanern, wobei eine größere Prävalenz bei Patienten mit Verwandten der ersten Generation mit dieser Erkrankung auftritt. Die Krankheit manifestiert sich mit Intoleranz für Gluten. Magen-Darm-Beschwerden, Gewichtsverlust und Blähungen sind häufige Symptome. Die Bestimmung des Gluten-Index in Lebensmitteln kann Zöliakiepatienten helfen, sichere Lebensmittel zu wählen. Es ist wichtig, weil es so viele versteckte Quellen für Gluten in Lebensmittelzusatzstoffen gibt. Tests machen das Rätselraten eines glutenfreien Lebensstils überflüssig.
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Was ist Gluten?
Gluten-Intoleranz wird durch eine abnormale Autoimmunantwort auf ein Glutenprotein namens Gliadin verursacht. Gluten verleiht dem Weizen seine Elastizität. Es ist auch in Roggen und Gerste gefunden. Wenn eine glutensensitive Person glutenhaltige Nahrung aufnimmt, produziert der Körper Antikörper, die ihn angreifen, nicht unähnlich der Reaktion auf eine bakterielle Infektion. Das Problem ist, dass die Immunantwort auch zur Zerstörung der Zotten des Dünndarms führt. Die Zotten sind kleine Gewebeproben, die die Absorptionsoberfläche vergrößern. Ein Gluten-intolerantes Individuum leidet typischerweise an Nährstoffmängeln, weil es die Fähigkeit des Körpers, sie zu absorbieren, verringert.
Glutenprüfung
Der Glutengehalt von Lebensmitteln muss durch Labortests ermittelt werden. Eine 2006 U. S. Department of Agriculture-Studie überprüfte verschiedene Methoden zur Prüfung von Getreide auf Gluten, wobei festgestellt wurde, dass die Verwendung von Mehl für eine Testprobe anstelle von gemahlenem Mehl die besten Ergebnisse ergab. Die Verfahren zur Bestimmung des Glutengehalts variieren in Abhängigkeit von der Art des getesteten Produkts und der beabsichtigten Endverwendung.
Bedeutung
Die Fähigkeit von Herstellern, auf Gluten zu testen, ist essentiell, da sie in Lebensmitteln und Getränken so weit verbreitet ist. Es mag naheliegend sein, auf Vollkornbrot zu verzichten, wenn Sie glutenunempfindlich sind. Aber auch in Produkten wie Sojasauce, Pasta und Couscous findet sich Gluten. Es kann jedoch auch als Basis für Inhaltsstoffe wie modifizierte Nahrungsmittelstärke, Maltodextrin und natürliche Aromen verwendet werden. Die Bestimmung des Gluten-Index von Lebensmitteln und Getränken ermöglicht es Unternehmen, die Standards der US-amerikanischen Food and Drug Administration einzuhalten, um Produkte, die "glutenfrei" sind, freiwillig zu kennzeichnen. Es ist jedoch nicht für alle verarbeiteten Produkte erforderlich.
Glutenmarkierung
Die FDA hat Richtlinien, die spezifische Richtlinien für Lebensmittel mit der Aufschrift "glutenfrei" enthalten. "Basierend auf der aktuellen Wissenschaft und Technologie verwendet die FDA eine Glutenkonzentration von 20 Teilen pro Million (ppm) als Schwellenwert für die Bestimmung, ob ein Produkt als glutenfrei gekennzeichnet werden kann. Produkte sind nicht mit einer spezifischen Gluten-Indexnummer gekennzeichnet, da die derzeitige Technologie nicht präzise genug ist. Vielmehr verwendet die Kennzeichnung die 20 ppm-Zahl zur Bestimmung des Produktgehalts.Produkte sind entweder glutenfrei, wenn sie unter 20 ppm fallen oder nicht glutenfrei, wenn die Glutenkonzentration höher als 20 ppm ist.
