Ein reduzierender Zucker ist eine chemische Bezeichnung für einen Zucker, der als Reduktionsmittel wirkt und Elektronen an ein anderes Molekül abgeben kann. Insbesondere ist ein reduzierender Zucker eine Art von Kohlenhydrat oder natürlichem Zucker, der eine freie Aldehyd- oder Ketongruppe enthält. Reduzierende Zucker können mit anderen Teilen des Lebensmittels, wie Aminosäuren, reagieren, um die Farbe oder den Geschmack des Lebensmittels zu verändern.
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Verschiedene Zuckerarten
Zucker findet man natürlich in allen Früchten, Gemüsen, Milchprodukten und Vollkornprodukten. Diese natürlichen Zucker sind auch als Kohlenhydrate bekannt, ein essentieller Makronährstoff. Nahrungs-Kohlenhydrate werden als Monosaccharide kategorisiert, die einzelne Zuckermoleküle sind; Disaccharide - zwei miteinander verbundene Zuckermoleküle; oder Oligosaccharide und Polysaccharide, die längere Ketten von Zuckermolekülen sind. Monosaccharide umfassen Glucose, Galactose und Fructose, die alle reduzierende Zucker sind. Monosaccharide werden nicht oft alleine in der Natur gefunden, aber sie sind Bestandteile von Disacchariden und Polysacchariden. Aus diesem Grund sind einige Disaccharide, wie Maltose, auch reduzierende Zucker.
Beispiele für reduzierende Zucker
Das wichtigste Monosaccharid und reduzierender Zucker ist Glucose. Im Körper ist Glukose als Blutzucker bekannt, weil es für die Funktion des Gehirns und die physische Energie essentiell ist. Fructose ist ein anderer reduzierender Zucker und ist bekannt als das süßeste aller Monosaccharide. Galactose, ein anderer reduzierender Zucker, ist eine Komponente von Laktose, die in Milchprodukten gefunden wird. Maltose kommt in der Natur nicht oft vor, wird aber bei der Verdauung produziert, wenn Stärkemoleküle abgebaut werden.
Die Maillard-Reaktion
Die Maillard-Reaktion ist ein Prozess, der auftritt, wenn ein reduzierender Zucker mit einem Amin reagiert, was zur Bräunung von Lebensmitteln führt. Diese Reaktion tritt gewöhnlich auf, wenn das Nahrungsmittel erhitzt oder längere Zeit bei Raumtemperatur belassen wird. Der Bräunungsprozess ist auf der Brotkruste oder der Haut eines gerösteten Truthahns sichtbar. Die Maillard-Reaktion trägt auch zum Geschmack und Aroma vieler Nahrungsmittel wie Kaffee, Schokolade und gebackenem Brot bei.
Nichtreduzierende Zucker
Einige Disaccharide wie Saccharose sind nichtreduzierende Zucker, was bedeutet, dass sie keine Elektronen an andere Moleküle abgeben können. Saccharose besteht aus den beiden reduzierenden Zuckern Glucose und Fructose und enthält keine freien Carbonylgruppen. Saccharose kommt in vielen Lebensmitteln natürlich vor und wird oft zu vielen verarbeiteten Lebensmitteln hinzugefügt, um Süße beizutragen.
