1926 beantragten zwei italienische Einwanderer eine Gewerbeberechtigung für ein nach ihrer Heimatstadt Parma benanntes Restaurant. Der New Yorker Beamte missverstand ihr stark akzentuiertes Englisch ("Palma, Palma") und die Palme war geboren.
Ursprünglich ein italienisches Restaurant, entwickelte sich das Palm zu einem Steakhaus, als Karikaturisten des nahe gelegenen Nachrichten-Syndikats King Features nach Steaks fragten. (Als sie ihre Tabs nicht bezahlen konnten, brachten die Künstler eine andere Palm-Tradition hervor - sie kritzelten Karikaturen von Stammgästen an die Wände und steuerten ihre eigenen Arbeiten wie Popeye und Beetle Bailey bei.)
Hier teilt der Chefkoch des Palm, Tony Tammero, der 1963 im Restaurant Second Avenue anfing, das Geheimnis, wie er zu Hause Steak mit minimalem Rauch und maximalem Geschmack kocht. Tipp: "Der Broiler zu Hause ist definitiv keine Wahl. Er pochiert nur das Steak und nimmt das Blut direkt heraus, und Sie erhalten graues Fleisch", sagt Tammero. Wenn Sie zu beschäftigt sind, um Ihren eigenen Herd anzuzünden, können Sie immer die 50 besten Steakhäuser in Amerika besuchen.
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Was du brauchst:
- 2 passende Aluminiumpfannen mit Edelstahl-Innenausstattung und Metallgriffen. Tammero mag eine grundlegende Wearever-Pfanne - nicht Teflon und nicht Gusseisen, da sie "zu viel rauchen".
—2 16-Unzen-USDA Prime New York-Streifensteaks, 1 1/4 bis 1 1/2 Zoll dick und 28 Tage alt. ("Sagen Sie dem Metzger, dass Sie möchten, dass sie bis zum Silber sauber sind, dh mit etwas Fett am Rand. Schneiden Sie dann das überschüssige Fett ab", sagt Tammero.)
- 1 Esslöffel Olivenöl
- Feines Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Was ist zu tun:
Die Steaks mit Olivenöl bestreichen und unbedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen.
Stellen Sie eine der Pfannen auf hohe Hitze. Eine Seite jedes Steaks mit etwas Salz und Pfeffer bestreuen. Das Fleisch nicht vorher würzen. ("Salz blutet das Fleisch", sagt Tammero.)
Wenn die Pfanne heiß wird (nach ca. 3 Minuten), legen Sie die Steaks mit der gewürzten Seite nach unten hinein. Und hier ist der Trick, "der Ihre Ehe retten wird", sagt Tammero: Verwenden Sie die zweite Pfanne als Abdeckung, indem Sie sie auf den Kopf stellen und auf das Steak legen. Dies fängt den Rauch ein und verhindert, dass Ihr Haus tagelang nach Fleisch riecht.
Tragen Sie die Pfannen nach 3 Minuten zum Fenster oder zur Hintertür, entfernen Sie die obere Pfanne und lassen Sie den Rauch heraus. Würzen Sie die Oberseite jedes Steaks. Drehen Sie dann mit einer Zange die Steaks um, decken Sie sie ab und kehren Sie für weitere 3 Minuten zum Herd zurück.
Übertragen Sie die Steaks auf ein Gestell über einem Teller und lassen Sie es mindestens 30 Minuten lang stehen. 30 Minuten bevor Sie die Steaks zu Ende bringen möchten, heizen Sie den Ofen auf 425 ° F vor.
Geben Sie die Steaks in die Pfanne zurück, in der sie angebraten wurden, und kochen Sie sie 8 Minuten lang im Ofen, um eine warme rote Mitte (mittel selten) oder 12 Minuten lang eine rosa Mitte (mittel) zu erhalten. 8 Minuten ruhen lassen.
Zum Schluss der Touch-Test:
Tammero warnt davor, in das Fleisch zu schneiden, um zu sehen, ob es fertig ist. Er bevorzugt den Berührungstest, den er vom ursprünglichen Küchenchef des Palm gelernt hat: Lassen Sie Ihre linke Hand locker hängen. Drücken Sie mit dem Zeigefinger Ihrer rechten Hand fest auf den Bereich zwischen Ihrem linken Daumen und dem Zeigefinger, um die Weichheit zu messen. So fühlt sich ein blutrotes Steak an, wenn man es genauso fest drückt. Machen Sie nun mit der linken Hand eine lockere Faust und drücken Sie den gleichen Bereich erneut. So fühlt sich ein mittel-seltenes Steak an. Machen Sie eine feste Faust, drücken Sie erneut, und Sie werden das Zurückspringen eines gut gemachten Steaks spüren. Wenn Sie das Steak beherrschen, sollten Sie unbedingt diese 5 einfachen Küchenbewegungen lernen, die jeder Kerl kennen muss.
