Theoretisch ist ein Restaurantmenü wie eine Straßenkarte: Studieren Sie es sorgfältig, und Sie müssen niemanden nach dem Weg fragen - am allerwenigsten den Theaterkellner in der weißen Schürze. Aber manchmal macht man eine falsche Wendung. In Venedig können Sie sicher eine dampfende Schüssel mit den lokalen Muscheln ( Cozze ) bestellen und den Kellner versehentlich anweisen, Ihnen seine verstopften Genitalien ( Cazzo ) zu bringen.
Heutzutage müssen Sie nicht weit reisen, um sich in einem Menü zu verlieren. In jeder amerikanischen Stadt bieten selbst bescheidene Bistros in der Nachbarschaft genug Feinschmecker-Sprache, um Terror auszulösen - was nicht mit Terroir zu verwechseln ist, einem hochkarätigen Menüwort, das wörtlich "Boden" bedeutet, aber die inhärente Güte von Lebensmitteln aus der Region bedeuten soll.
Wenn nur die Beschreibungen so bodenständig wären wie die bodengebackenen Karotten. Tim Zagat, Gründer der Restaurantführer von Zagat , sagt, dass der Wunsch, sich zu rühmen, verständlich, aber fehl am Platz ist, wenn immer mehr Köche nach hochwertigen Zutaten suchen. "Wenn auf der Speisekarte 'gekochtes Porterhouse-Steak' steht, verstehe ich das", erklärt Zagat. "Aber wenn es heißt, dass Porterhouse über 5 Jahre alten Hickory-Zweigen angebraten und mit einer Karamellsauce mit Basilikum von Tamarack Farm serviert wurde, dann tut das nicht viel für mein Essensvergnügen."
Hier ist also ein Menü für uns Nonfoodies - ein A-to-Z-Decoder für den angesagtesten Food-Jargon von heute. Verwenden Sie es für jene Momente, in denen die Wörter Sie versagen. Der Kellner nimmt Ihre Bestellung jetzt entgegen. Und für weitere gute Restaurantratschläge sollten Sie die 7 Fehler auffrischen, die Sie in gehobenen Restaurants machen.
1 Handwerker
Handgemacht von jemandem, der sich sehr um etwas kümmert, wie zum Beispiel handwerklichen Käse (z. B. einen scharfen Putney Tomme aus Vermont) oder handwerkliches Brot (wie eine mit Apfelholz befeuerte Focaccia). Wenn Sie Putney Tomme jemals auf Apfelholz-Focaccia essen, sollten Sie ihn mit einem dieser 20 fantastischen Weine unter 30 US-Dollar kombinieren.
2 Béchamel
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Nichts weiter als eine Sauce aus Milch, Butter und Mehl. Ich habs? Und für weitere großartige Essenstrivia sind hier die Gründe, warum Bananen gebogen sind.
3 Ceviche
Jede Art von Fisch, der in einer sauren Marinade "gekocht" wird, wie z. B. Limettensaft.
4 Consommé
Eine geklärte Brühe. Köche mögen es, weil es einfach und elegant ist, was bedeutet, dass sie es billig machen und viel verlangen können. Wenn Sie mehr über Spitzenköche erfahren möchten, lesen Sie, was die weltbesten Köche wirklich über diese Michelin-Sterne denken.
5 Coulis
Ein Püree aus Gemüse oder Obst, mit dem gewöhnliche Gerichte verfeinert werden.
6 Tagesboot Meeresfrüchte
Was Restaurants früher als "Fang des Tages" bezeichneten, wurde zu einem bedeutungslosen Klischee. Es sind Meeresfrüchte, die von Booten gefangen werden, die jeden Abend in den Hafen zurückkehren, anstatt tagelang mit dem Fang auf Eis draußen zu bleiben. Es bedeutet frischere, teurere Meeresfrüchte.
7 Taucher Jakobsmuscheln
Jakobsmuscheln, die von Tauchern von Hand gesammelt werden, machen sie weniger kiesig als die von Booten, die riesige Ketten über den Meeresboden ziehen.
8 Erbstück
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Eine Vintage-Sorte von Obst oder Gemüse, die im Gegensatz zu moderneren Hybridpflanzen durch Samen und Stecklinge weitergegeben wird. Viele Erbstücke, wie die Black Krim-Tomate, zeichnen sich durch ungewöhnlichen Geschmack, Farbe und Form aus. In letzter Zeit wurde der Begriff auf Speisekarten für seltene Nutztierrassen angewendet.
9 Paupiette
Oft verwechselt mit dem französischen Wort für Augenlid (paupiere), bezieht sich aber glücklicherweise auf ein kleines gerolltes Fleischfilet oder typischer auf milden, nicht fettenden Fisch wie Seezunge, der oft gedämpft wird.
10 Ragout
Ein heimeliger französischer Bauerneintopf, der jetzt auf gehobenen Menüs zu sehen ist.
11 Rampe
Trendy, ja, aber der wilde Lauch ist alles andere als neu in der Szene. Es war ein Grundnahrungsmittel für Indianer und frühe europäische Siedler, die sich nach einem langen Winter auf das Frühlingsgemüse stützten, um Hunger und Vitaminmangel zu bekämpfen. "Dies ist die Zutat schlechthin für die französische Zwiebelsuppe eines Häckslers", schrieb der Wildfood-Meister Euell Gibbons 1962 in seinem Buch "Stalking the Wild Asparagus". (Intimes Wissen über diesen Klassiker ist eine Blind-Date-Doppelwort-Partitur, die die Sensibilität der ganzen Erde sowie männliche Überlebensfähigkeiten demonstriert.)
12 Reduktion / Demi-Glace
Eine hochkonzentrierte Sauce, die durch stundenlanges Kochen von Brühe und Wein hergestellt wird, bis sie glasig wird. Bordelaise ist eine bemerkenswerte Reduzierung.
13 Rillettes
Zerkleinerte Stücke gekochter Ente, Gans oder Schweinefleisch wurden zu einer Paste geschlagen und mit massiven Mengen an Fett und Gewürzen gemischt. Du breitest es auf Brot aus.
14 Schwarzwurzeln
Ein klassisches Beispiel für Hausmannskost. Dieses im Mittelmeerraum beheimatete prosaische Wurzelgemüse ähnelt einer Karotte, ist jedoch weiß und zarter. In letzter Zeit haben Schwarzwurzelblätter bei trendigen Köchen als wünschenswerteren Teil der Pflanze Anklang gefunden. Während des Wachstums sind die jungen Triebe im Boden aufgeschüttet, und der Mangel an Sonnenlicht macht sie weiß wie belgische Endivien. Es ist eine zarte Ergänzung zu teuren komponierten Salaten.
15 Rock / Kleiderbügelsteak
Aromatische Rindfleischstücke vom Rand des Rippenabschnitts. Sie sind beliebt in französischen Bistros, wo Hanger Steak Onglet genannt wird. (Rocksteak wird oft gegrillt und in dünne Scheiben geschnitten.)
16 Tataki
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Eine japanische Methode, Fisch oder Fleisch teilweise so zu kochen, dass die Außenseite angebraten und die Innenseite noch roh ist. Dabei wird das Fleisch mit dicker, süßer Sojasauce überzogen.
17 Terrine
Eine gehobene Version von Hackbraten, die im Allgemeinen aus einer Vielzahl hochwertiger Fleischsorten (oder sogar Meeresfrüchten) hergestellt und bei Raumtemperatur serviert wird. Genießen Sie eine gute Terrine mit etwas knusprigem französischem Brot, einem Topf körnigem Senf und Miniaturgurken namens Cornichons.
18 Timbale
Eine beeindruckende, zylindrische Konstruktion von Lebensmitteln, die in sorgfältigen Schichten angeordnet und in einer Form gebacken werden. Hoch aufragende "Skulpturen" von Lebensmitteln waren in den 80er Jahren der letzte Schrei und es wird lange dauern, bis sie in den Vororten wie lila Haare mit Stacheln absterben.
19 Zebra
Nicht das Huftier, obwohl Zebrafleisch in Afrika ein saftiges Wildgericht ist. Im Zusammenhang mit High-End-Restaurantgemüse bezieht sich "Zebra" auf viele Erbstücksorten, die für charakteristische Streifen bekannt sind, darunter einige Bohnen, Auberginen und Tomaten. Die Green Zebra Tomate ist ein Erbstück, das von Köchen sehr geschätzt wird.
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