Wenn Sie an italienischen Schinken denken, fallen Ihnen als erstes die dünnen, glatten, zerknüllten Scheiben ein, die wir als Prosciutto kennen. Die Sorten des italienischen Schinkens, die für ihren Geschmack und ihre Textur bekannt sind, haben jedoch noch mehr zu bieten. Tastessence führt ein Profil der verschiedenen Arten von italienischem Schinken.
Der richtige kulinarische Begriff
Salume ist ein weit verbreiteter Begriff, der verwendet wird, um gepökeltes italienisches Fleisch zu definieren. Der Ursprung dieses Wortes leitet sich vom Wort „Salz“ oder „Verkauf“ ab.
Italien ist seit der Römerzeit auf der ganzen Welt für die Räucherung von Fleisch bekannt. Von Prosciutto bis Coppa bietet italienisches Fleisch, in diesem Fall Schinken, eine ganze Bandbreite an Geschmacksrichtungen. Der Schinken wird zur Konservierung von Fleisch durch Salzen, Räuchern und Lufttrocknen gepökelt. Schweinefleisch wird normalerweise verwendet, aber abgesehen davon werden auch Wild-, Wildschwein- und Rindfleischfleisch verwendet. Gewürze, die zum Pökeln verwendet werden, spielen eine zentrale Rolle im Geschmacksprofil, und typischerweise sind italienische Schinken von der Südseite würziger als die von der Nordseite.
Italienischer Schinken wird hauptsächlich in Vorspeisen, Risottos, Nudelgerichten und manchmal in Würsten und Suppen verwendet. Mit dieser kurzen Einführung beginnen wir mit einem ausführlichen Überblick über die beliebtesten italienischen Schinkensorten.
Prosciutto
Der Name Prosciutto leitet sich vom lateinischen Wort perexsuctus ab, was getrocknet oder ohne Flüssigkeit bedeutet. Dieser italienische Rohschinken hat seinen Ursprung in der Region Emilia-Romagna in Norditalien. Es wird aus den Hinterbeinen eines Schweins gewonnen und sein Geschmack variiert je nach Schweinefutter.
Die Gewinnung dieses Schinkens ist ein mühsamer Salz- und Trocknungsprozess, der fast 210 Tage in Anspruch nimmt. Die Zubereitung wird von Salumiere überwacht, der den besten Schinken sorgfältig inspiziert und auswählt. Die Schweineschenkel werden einen Tag lang aufgehängt, danach werden sie sorgfältig von Hand getrimmt und mit Salz eingerieben.Dieser Salzprozess wird täglich einen Monat lang fortgesetzt. Auf das Salzen folgt der Trocknungsprozess, der dann mit Pfeffer, Salz, Mehl und Schmalz (halbfestes Fett) bestrichen wird. Der Reifungsprozess dauert bis zu einem Jahr, wobei das Ergebnis ein perfektes rosafarbenes Fruchtfleisch mit einem süßen Geschmack ist. Gekochter Prosciutto wird als „Prosciutto Cotto“ bezeichnet, die rohe gepökelte Variante wird als „Prosciutto Crudo“ bezeichnet, während die bekannteste Sorte als Prosciutto di Parma bezeichnet wird.
Speck
Pancetta, oft als italienischer Speck bezeichnet, unterscheidet sich vom amerikanischen Speck, da der Schweinebauch in diesem Fall mit Salz und einer Vielzahl von aromatischen Gewürzen wie Muskatnuss, schwarzem Pfeffer, Zimt, Nelken und gepökelt wird Kräuter.
Diese italienische Schinkensorte wird nicht geräuchert, damit sie feucht bleibt und von einem subtilen, aber kräftigen Geschmack begleitet wird. Es wird einem ziemlich langsamen Lufttrocknungsprozess unterzogen, damit es den perfekten Geschmack erhält, den man genießen kann.
Bauchspeck ist ein Grundnahrungsmittel in italienischen Küchen und wird in gewürfelter Form namens „cubetti di pancetta“ verkauft. Dadurch lässt es sich problemlos als Basis für Pasta und Risotto verwenden. Es kann auch in dünne Scheiben geschnitten oder gekocht werden, um es knusprig wie amerikanischen Speck zu machen. Sein hoher Fettgeh alt und die Verwendung von Kräutern und Gewürzen machen es zu einer guten Ergänzung für Suppen, Eintöpfe und sogar Würste.
Speck
Ein Cousin des Prosciutto, Speck ist ein Rohschinken, der aus Norditalien in der Region Südtirol stammt. Ähnlich wie Prosciutto wird es aus der Hinterkeule von Schweinen hergestellt. Er wird durch Trocknen und Räuchern gepökelt, und das Geschmacksprofil dieses Schinkens ist dank Zutaten wie Wacholderbeeren und Knoblauch intakt.
Traditionell wird auf dem heimischen Feuer geräuchert, aber heutzutage wird es k alt geräuchert. Er durchläuft eine fünfmonatige Reifung, danach wird er verpackt und verkauft. Sein Geschmack ist fein nuanciert, aber kräftiger als Prosciutto.
Coppa
In Italien als Sandwich-Fleisch berühmt, ist es unter anderen Namen wie Cappicola, Capocollo, Capicollo usw. bekannt. Es wird traditionell in Kalabrien, einer Region in Süditalien, zubereitet. Es ist eine gerollte Schweineschulter, im Gegensatz zu Prosciutto, der aus der Keule gewonnen wird oder alternativ aus dem Nacken des Schweins hergestellt wird, und ist bekannt für seine Zartheit, sein marmoriertes Aussehen und seinen würzigen Geschmack.
Dieser italienische Schinken wird zuerst gesalzen und mit Gewürzen temperiert, danach wird er mindestens einen Monat trocken gepökelt. Dieser Schinken durchläuft dann etwa sechs Monate lang einen Lufttrocknungsprozess, in dem er abgedeckt und geschützt wird, um alle Aromen zu verkörpern. Dieser Rohschinken ist ziemlich teuer und wird in Gourmet-Vorspeisen verwendet.
Diese italienischen Schinken genießen Sie am besten mit trockenen Weißweinen, die nicht zu kräftig im Geschmack sind, um den Geschmack des Rohschinkens nicht zu überdecken. Alle Fleischliebhaber da draußen, experimentieren Sie mit diesen geräucherten Schinkensorten und schaffen Sie einen Platz für sie in Ihrer Speisekammer.
