Lab aus tierischen Quellen wird zum Gerinnen von Milch bei der Käseherstellung verwendet. Aber Vegetarier müssen nicht auf Käse verzichten, da eine Reihe von tierischen Labersatzstoffen auf dem Markt erhältlich sind.
| Wussten Sie schon?Das durch Fermentation hergestellte Chymosin (FPC) war das erste biotechnologisch hergestellte Produkt (Enzym), das registriert und zugelassen wurde der US-amerikanischen Food and Drug Administration. Die FDA genehmigte 1990 die Verwendung von FPC in Lebensmitteln, und 1999 wurden etwa 60 % von U.S. Hartkäse wurde mit FPC hergestellt. Bis 2008 wurden etwa 80 % bis 90 % des kommerziell hergestellten Käses in den USA und Großbritannien mit FPC hergestellt. |
Die meisten Käsehersteller verwenden tierisches Lab, um den Gerinnungsprozess der Milch einzuleiten. Lab ist ein Enzym, das in der vierten Magenkammer (dem Labmagen) von Wiederkäuern produziert wird. Traditionell wurde der Magen eines geschlachteten jungen Wiederkäuers gewaschen, gesalzen, getrocknet und für den Gebrauch gelagert. Früher schnitten die Köche kleine Stücke aus dem getrockneten Magen, tränkten sie in Wasser und verwendeten den Extrakt zur Käseherstellung. Diese Mägen wurden als Nebenprodukt der Kalbfleischproduktion gewonnen. Einige traditionelle Käsehersteller verwenden diese Methode immer noch. Moderne Technologie hat den Prozess vereinfacht. Käse wie Grana Padano und Gorgonzola werden immer mit tierischem Lab hergestellt. Parmesankäse wird immer mit Kalbslab hergestellt. Da Vegetarier Tierfleisch und Lebensmittel aus Tierfleisch meiden, schließen sie diese Käsesorte aus ihrer Ernährung aus.Auf Käse muss man aber nicht verzichten.
Verschiedene Labquellen
Der Mangel an Säugetiermägen (Labmagen) hat die Käsehersteller gezwungen, nach alternativen Quellen für Lab zu suchen. Das Enzym Lab enthält eine einzigartige Verbindung namens „Chymosin“, die die Gerinnung des Kaseins in der Milch fördert. Forscher haben viele Lab-Quellen herausgefunden. Es wird jetzt aus bestimmten Pflanzen, Pilzen und Mikroben gewonnen. Aus diesen Quellen gewonnenes Lab kann tierisches Lab leicht ersetzen.
Tierische Labersatzstoffe
Heutzutage ist Lab in Form von Flüssigkeit, Pulver und Tabletten erhältlich, die recht einfach zu verwenden sind. Einige Lab-Alternativen sind auch für Koscher (nach jüdischen Speisegesetzen dürfen Milch und Fleisch nicht gemischt werden) und Halal-Verwendung zertifiziert. Sie können zwischen pflanzlichen Labtabletten, flüssigem Gemüselab (oder flüssigem Bio-Gemüselab) usw. wählen.
| Pflanzliche QuellenVegetarier können Käse verzehren, der mit Lab aus pflanzlichen Quellen hergestellt wird. In der Antike fügten die Griechen der Milch während der Käseherstellung Feigensaft hinzu. Bestimmte Enzyme aus Distel oder Cynara, einer Gattung distelartiger mehrjähriger Pflanzen, werden in einigen traditionellen Käseherstellungsprozessen im Mittelmeerraum verwendet. Phytinsäure, die aus nicht fermentierten Sojabohnen gewonnen wird, wird üblicherweise auch für das Verfahren verwendet. Wie Sie wissen, wird Zitronensäure oder Essig oder die von Sauermilch produzierte Milchsäure häufig zum Koagulieren von Milch verwendet. Bakterielle Fermentation wie in Sauermilch fördert die Ansäuerung der Milch. |
| Mikrobielle QuellenDas Enzym Chymosin wird durch Fermentation der Pilze Mucor miehe, Mucor Pusillus und Endothia cryphonectria oder aus Bakterien wie ihnen gewonnen Bacillus subililis oder Bacillus prodigiosum.Einige Schimmelpilze wie Rhizomucor miehei produzieren Enzyme, die bei der Käseherstellung hilfreich sind. Aber so hergestellter Käse ist etwas bitter. Obwohl die Hersteller darauf achten, eine Kontamination mit unerwünschten Nebenprodukten des Schimmelpilzwachstums zu vermeiden, sind Regierungsorganisationen wie die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit nicht bereit, den von diesen Schimmelpilzen produzierten Enzymen den QPS-Status (Qualified Presumption of Safety) zu verleihen. |
| Fermentationsproduziertes Chymosin (FPC)FPC wird auf Etiketten oft als „mikrobielles Lab“ oder „pflanzliches Lab“ bezeichnet. Das Produkt, das FPC enthält, wird als „vegetarisch“ bezeichnet. Die Entwicklung der Gentechnik ermöglichte es den Forschern, Lab-produzierende Gene aus Tiermägen zu extrahieren und sie in bestimmte Bakterien, Pilze und Hefen einzufügen. Diese gentechnisch veränderten (GM) Mikroorganismen produzieren während der Fermentation Chymosin.Nach der Fermentation werden diese Mikroorganismen abgetötet. Somit enthält aus der Fermentationsbrühe erh altenes Chymosin keine GM-Komponente. Dies ist eine effektive Methode zur Herstellung von Chymosin, das im Vergleich zu tierischem Lab einen hohen Reinheitsgrad aufweist. Die Verwendung von FPC ist für Käsehersteller von Vorteil, da sie zu einer höheren Produktionsausbeute, einer besseren Quarktextur und einer geringeren Bitterkeit führt. Die FDA hat bestimmten biotechnologisch hergestellten Chymosin-Produkten den Status „Generally Regarded as Safe“ (GRAS) verliehen. Laut FDA ist keine besondere Kennzeichnung erforderlich, sodass das Unternehmen seine Herkunft oder Produktionsmethode nicht angeben muss. |
| Käse zu Hause herstellenDie Hersteller von FPC legen die verwendete GMO-Technik (genetisch modifizierter Organismus) nicht offen. Sie sind nicht verpflichtet, es gesetzlich zu deklarieren. Sie müssen nicht einmal deklarieren, ob bei der Fermentation Allergene verwendet werden.Obwohl aus FPC hergestellte Produkte als „vegetarisch“ gekennzeichnet sind, wissen wir, dass die Produktion von biotechnologisch hergestelltem Chymosin mit einer natürlichen Quelle (d. h. tierischen Organen) beginnt. In der Patentanmeldung von Pfizer wird erwähnt, dass „Gesamt-RNA aus tierischen Hypophysen von einem örtlichen Schlachthof bezogen wurde …“. Der beste Weg, sichere Lebensmittel zu haben, ist, sie zu Hause zuzubereiten.
Beispiele für Weichkäse, die leicht zu Hause hergestellt werden können, sind Frischkäse, Paneer und Rubing. Sie werden traditionell hergestellt, indem Milch mit natürlichen Lebensmitteln wie Zitronensaft, Essig und gesäuerter oder gesäuerter Milch geronnen wird. Einige andere Beispiele für Sauerquark sind Hüttenkäse, Pultost, Chhena, Raejuusto, Queso Blanco, Tiroler Graukäse usw. Denken Sie daran, dass auf dem Markt erhältlicher Weichkäse genauso wahrscheinlich nicht vegetarisch ist wie Hartkäse. |
Lab-Ersatz für Vegetarier
вњ¦ Das dänische Unternehmen Chr.Hansen ist der führende Hersteller von FPC. Es wird aus dem Pilz Aspergillus niger hergestellt. Es wird unter dem Warenzeichen CHY-MAX vermarktet. Zur Herstellung dieser biotechnologisch hergestellten FPC wurde ursprünglich ein Kalbsgen verwendet. Es gibt verschiedene Arten von Chy-Max; zum Beispiel Chy-Max Plus, Extra, Ultra und Special. Die ersten drei bestehen zu 100 % aus Chymosin, während Chy-Max Special zu 80 % aus Chymosin und zu 20 % aus Rinderpepsin (einer anderen Enzymart) besteht. Laut Produktdatenblatt von Chy-Max Extra ist es „zur Herstellung von vegetarischem Käse geeignet“. Chy-Max M, die neueste Sorte, wurde mithilfe eines Kamelgens entwickelt. Diese FPC wird vom Unternehmen auch als „für Vegetarier geeignet“ bezeichnet.
вњ¦ Das mikrobielle Lab Hannilase von Chr. Hansen wird nicht durch rekombinante Tiergentechnologie hergestellt. R. Miehei , das sowohl als gentechnikfrei als auch vegetarisch gelistet ist, wird zur Herstellung von Hannilase verwendet.
вњ¦ Das niederländische Unternehmen DSM stellt FPC aus Kluyveromyces lactis her und wird unter dem Warenzeichen MAXIREN vermarktet. Es scheint, dass sie ursprünglich ein Kalbsgen verwendet haben, um dieses FPC herzustellen. Es produziert Fromase aus R. Miehei .
… DSM stellt auch Suparen/Sure-curd aus dem Pilz Cryphonectria parasitica her. In der Produktliteratur wird es als „vegetarisch“ beschrieben.
… Marzyme, hergestellt von Danisco-DuPont, ist ein nicht-tierisches mikrobielles Lab (hergestellt durch rekombinante tierische Gentechnologie) und ist weniger teuer als FPC.
вњ¦ Wie oben erwähnt, Zitronensaft (Citronensäure), Essig, Sauer- oder Sauermilch (Milchsäure), Feigenblätter, getrocknete Kapernblätter, Färberdistel, Brennnessel, Frauenlabkraut (Galium verum bzw Quark), Malve, Gemahlener Efeu, Melone, Wilde Distel, Kardondistel-Staubblätter, Schafgarbe etc. können zur Milchgerinnung verwendet werden.
Käse für Vegetarier
Laut Trader Joes Käseliste enth alten Baby Swiss, Goat Gouda, Caprese Log Mozzarella, Mild Cheddar Cheese Sticks, Montery Jack Cheese Sticks und Ovolini Mozzarella pflanzliches Lab, während Frischkäse, Sojakäse, und Schlagsahnekäse enth alten kein Lab.
Warum das Thema so umstritten ist
Die meisten europäischen Käsesorten enth alten tierisches Lab. Dennoch wird es immer einfacher, vegetarische, sogar vegane Alternativen zu diesen Käsesorten zu finden. Heute wird eine Vielzahl von Käsesorten mit nicht-tierischem Lab hergestellt. Sogar milchfreier Käse, der für eine vegane Ernährung geeignet ist, ist in Supermärkten erhältlich.
Trotz der Verfügbarkeit mehrerer hochwertiger Alternativen für tierisches Lab endet die Geschichte des Labs hier nicht. Da das in K. Lactis klonierte Gen aus Kalbsmagengewebe isoliert wurde, sind einige Vegetarier nicht bereit, daraus hergestellten Käse zu verzehren. Da das in E. Coli geklonte Gen synthetisiert wurde, können Vegetarier das daraus hergestellte Chymosin akzeptieren. Es sollte beachtet werden, dass der Käse mit einem Non-GMO-Siegel kein biotechnologisch hergestelltes Chymosin enthält.
FDA-Richtlinien darüber, was „GVO“ oder „Nicht-GVO“ ist, und die Regeln für die Kennzeichnung von Produkten, die durch Gentechnik hergestellt wurden oder genetisch veränderte Organismen (GVO) oder deren Produkte enth alten, sind etwas irreführend.Es scheint, dass sie eher Hersteller als Verbraucher unterstützen. Die FDA hat den Herstellern nicht vorgeschrieben, die Art des verwendeten Labs in der Liste der auf dem Etikett aufgedruckten Zutaten zu beschreiben. Hersteller können tierische, pflanzliche und mikrobielle Sorten mischen und sie einfach als „Enzyme“ bezeichnen. Daher liefern die Etiketten möglicherweise keine genauen Informationen über das verwendete Gerinnungsmittel. Daher ist es für Vegetarier schwierig zu überprüfen, ob ein bestimmter Käse tierische Bestandteile enthält oder nicht.
Es ist ebenso wahr, dass der Geschmack und die Textur des Käses aus pflanzlichem Lab niemals dem aus tierischem Lab oder FPC gleichen können. Selbst mikrobielles Lab kann nicht zur Herstellung von Cheddar oder Hartkäse verwendet werden.
