Wussten Sie, dass Malz, einer der Hauptbestandteile von Bier, die Farbe, Textur und den Geschmack des Getränks bestimmt? …Und Sie bezeichnen sich selbst als leidenschaftlichen Biertrinker. Um Ihrem Bier diesen Geschmack zu verleihen, spielen viele Dinge eine Rolle, von denen das Mälzen der wichtigste Prozess ist. Um mehr darüber zu erfahren, wie Gerste zum Brauen von Scotch, Whisky und Bier gemälzt wird, lesen Sie weiter.
Es ist interessant festzustellen, dass die Bierstile, die von jeder der weltberühmten Brauereien berühmt gemacht wurden, die verfügbaren Zutaten sind, aber mehr noch der Prozess des Gerstenmalzens. In modernen Brauereien gibt es eine separate Abteilung, die die Qualität des Malzes bestimmt, mit dem gebraut wird. Malz wird nicht nur zur Herstellung von Bier, Scotch oder Whisky verwendet, sondern auch zur Herstellung einer Vielzahl von Süßwaren und anderen Getränken. Der Malzprozess ist jedoch normalerweise synonym mit Braugerste, die im Brauprozess verwendet wird. Gerste ist das am häufigsten gemälzte Getreide, da es einen hohen Enzymgeh alt hat, um die eigene Stärke in Zucker umzuwandeln. Lassen Sie uns im Detail erfahren, wie Gerste gemälzt wird.
Was ist Mälzen?
Mälzen, um es in einfachen Worten auszudrücken, ist der Prozess der Kontrolle des Keimens von Getreidekörnern oder gelegentlich der Samen von Hülsenfrüchten unter bestimmten kontrollierten Bedingungen.Die ausgewählten Körner werden in Wasser eingeweicht, um sie keimen zu lassen und den Keimungsprozess unter optimalen, für das Keimen günstigen Umgebungsbedingungen zu beschleunigen. Gerade wenn die Körner einen Feuchtigkeitsgeh alt von 46 % erreicht haben, werden sie in Malzöfen überführt. Sie werden dann getrocknet, um den Keimungsprozess in riesigen Öfen zu stoppen, indem die Temperatur für die gewünschte Farbe und Spezifikation auf etwa 122 ° F oder mehr erhöht wird. Der nächste Abschnitt geht detailliert darauf ein, wie Gerste gemälzt und im Brauprozess verwendet wird.
Wie wird Gerste gemälzt?
Das Mälzen von Gerste umfasst drei Phasen. Zuvor gibt es jedoch eine Auswahl an Rohgerste, die sich zum Brauen eignet. Ein professioneller Mälzer wählt die Kerne aus. Man kann Körner nur an Aussehen und Haptik messen, der professionelle Mälzer achtet jedoch darüber hinaus auf den geeigneten Feuchtigkeitsgeh alt und die Menge an Protein in den Körnern. Sobald die Gerste ausgewählt ist, kommt die erste Stufe des Mälzens ins Bild, das „Einweichen“.
Einweichen
Das Einweichen ist die erste Phase des Mälzens, dessen Hauptzweck darin besteht, die Samen mit genügend Feuchtigkeitsgeh alt nach Gewicht sickern zu lassen, um erfolgreich zu keimen. Das Einweichen hat zwei Unterstufen, das Nasseinweichen und die Luftruhe. Die Kerne werden nicht zu lange oder zu kurz in kühles hartes Wasser getaucht, aber gerade genug Zeit, damit die Samen zu sprießen beginnen. Der Feuchtigkeitsgeh alt der Gerste wird überprüft, um sicherzustellen, dass sie etwa 42-46 Gew.-% Feuchtigkeit aufgenommen hat, das Wasser wird dann abgelassen und die Körner werden zur Ruhe gebracht. Dies wird als Luftruhe bezeichnet. Der Feuchtigkeitsgeh alt im Malz bestimmt seine Farbe. Je höher der Feuchtigkeitsgeh alt, desto dunkler ist die Extraktion des Malzes.
Keimung
Die zweite Stufe des Gerstenmälzens ist die Keimung. Sobald der Einweichprozess abgeschlossen ist, werden die Samen auf Malzbetten ausgebreitet und keimen gelassen. Der Grad, in dem das Keimen von Körnern erreicht wird, wird als Modifikation bezeichnet.Daher besteht das Ziel dieser Stufe darin, eine Einheitlichkeit der Modifikation zu ermöglichen. Die Geschwindigkeit der Keimung wird durch eine bestimmte Temperatur und durch die Aufrechterh altung des Feuchtigkeitsgeh alts gesteuert. Zu nasse und warme Bedingungen können das Wachstum von Schimmel fördern, während zu trockene und k alte Bedingungen das Keimen verhindern können. Die Keimphase dauert etwa 3-5 Tage. Die Körner werden immer wieder inspiziert, um sicherzustellen, dass alle Samen im gleichen Tempo keimen und sich verändern. Auch hier darf der Keimungsprozess etwas weiter fortschreiten als bei dunkleren Malzen üblich.
Trocknen und Darren
Sobald die Samen vollständig modifiziert sind, werden sie sofort getrocknet, um den Keimprozess weiter einzudämmen. Das Trocknen und Darren ist der letzte Prozess, der dem Malz seinen endgültigen gewünschten Charakter und Geschmack verleiht. Das Trocknen der Samen stoppt den Keimprozess, wandelt das Endosperm in Stärkekörner und schließlich in Zucker um. Das Getreide zu diesem Zeitpunkt wird als „grünes Malz“ bezeichnet.Das Aufrechterh alten einer bestimmten Temperatur beim Trocknen der Körner ist ebenfalls ein wichtiger Faktor, da extreme Temperaturbedingungen den gesamten Prozess inaktivieren können. Der gesamte Trocknungsprozess dauert etwa ein bis zwei Tage. Dann folgt das Darren, also das Rösten des Grünmalzes, um seinen endgültigen Geschmack zu entwickeln. Dieser Prozess beinh altet ein regelmäßiges Rühren des Malzes für ein gleichmäßigeres Endprodukt. Die Farbe des Endprodukts reicht von sehr blass über Bernstein bis hin zu Schokolade.
Das Malz wird in zwei Hauptkategorien unterteilt, nämlich Basismalze und Spezialmalze. Die Basismalze haben die Fähigkeit, ihre Stärke in Zucker umzuwandeln und werden normalerweise zur Herstellung leichterer Biere verwendet. Während Spezialmalze wenig diastatische Kraft haben (Fähigkeit, ihre Stärke in Zucker umzuwandeln), werden sie jedoch verwendet, um dunklere Biere herzustellen und die Viskosität des Getränks zu erhöhen.
Dieses Malz wird dann durch eine Maschine geleitet, die als Deculmer bekannt ist, um kleine Wurzeln zu entfernen, die während der Keimung entstanden sind.Das Nebenprodukt dieses Malzes dient als Tierfutter, da es im Vergleich zu Gerste einen höheren Proteingeh alt hat. Das fertige Malz wird kühl und trocken gelagert, bis es an Kunden verschickt oder tatsächlich zum Bierbrauen verwendet wird.
