Xanthangummi, ein Lebensmittelzusatzstoff und Stabilisator, kann bei manchen Menschen allergische Reaktionen hervorrufen, insbesondere bei Menschen, die überempfindlich auf Mais reagieren. In einem solchen Fall können Xanthan-Ersatzstoffe wie Guarkernmehl, Gummi arabicum, Johannisbrotkernmehl, Tragantgummi und Carrageen zur Verdickung und Stabilisierung der Lebensmittelprodukte verwendet werden.
Xanthangummi ist ein weit verbreiteter Lebensmittelzusatzstoff, der durch Fermentation von Glukose und/oder Saccharose mit dem Bakterienstamm Xanthomonas campestris hergestellt wird.Der Name Xanthan leitet sich von dem Bakterium ab, das für die Produktion dieses Gummis verantwortlich ist. Chemisch gesehen ist Xanthangummi ein langes Polysaccharid, das aus drei verschiedenen Zuckerketten besteht. Bis auf die Trisaccharid-Seitenketten ähnelt es in seiner Struktur mehr oder weniger der Zellulose. Genauer gesagt handelt es sich bei den Inh altsstoffen um Glucose, Glucuronsäure und Mannose.
Dieser Lebensmittelzusatz ist in Pulverform erhältlich und in Wasser und Salzlösung gut löslich. Eine der charakteristischen Eigenschaften von Xanthangummi ist, dass eine geringe Menge erforderlich ist, um die gewünschte Verdickung zu erreichen (etwa ein Prozent). In verarbeiteten Lebensmitteln werden etwa 0,5 Prozent Kaugummi zugesetzt. Je nach gewünschter Dicke des Produktes kann die Xanthan-Menge auf etwa 0,3 – 0,4 Prozent gesenkt werden. Außerdem ist es stabil, selbst wenn es einem breiten Temperatur- und pH-Bereich ausgesetzt wird, was bei anderen Gummis nicht der Fall ist.
Verwendung von Xanthangummi
Obwohl an der Herstellung von Xanthangummi Bakterienstämme beteiligt sind, zeigen wissenschaftliche Untersuchungen, dass es für den menschlichen Verzehr nicht schädlich ist. Kommerziell wird es als Stabilisator, Emulgator, Verdickungsmittel und Bindemittel bei der Zubereitung von Milchprodukten, Saucen und Salatdressings verwendet. Xanthangummi-Rezepte sind ideal für Menschen, die empfindlich auf Gluten, Soja, Ei und Produkte auf Milchbasis reagieren. Einige Leute ziehen es vor, es in Eiscreme zu geben, um die Bildung von Eiskristallen zu verhindern und auch, um eine angenehme Textur zu erh alten. In Zahnpasta- und Kosmetikprodukten wirkt Xanthangummi als Bindemittel der Inh altsstoffe und verhindert deren Trennung. Einfacher ausgedrückt wird es in Produkten verwendet, die gelartige Eigenschaften erfordern.
Ersatz für Xanthangummi
Während Xanthangummi mehrfach in verschiedenen Produkten verwendet wird, berichten manche Menschen von allergischen Reaktionen auf diesen Lebensmittelstabilisator. Diejenigen, die empfindlich auf Mais und Produkte auf Maisbasis reagieren, haben ein höheres Risiko, Allergiesymptome zu zeigen.Einige der manifestierten Zustände umfassen Kopfschmerzen, Durchfall, vorübergehenden Blutdruckanstieg und Bauchschmerzen. Für einen solchen allergischen Fall kann man auf einen Ersatzstoff in bestimmten Mengen zurückgreifen. Nachfolgend finden Sie eine Liste der beliebten Ersatzstoffe für Xanthangummi, die Sie in glutenfreien und milchfreien Rezepten verwenden können:
Guarkernmehl
Auch als Guaran bekannt, ist Guarkernmehl ein Polysaccharid, das Mannose- und Galaktosezucker enthält. Von allen Ersatzstoffen für Xanthangummi ist es eine bevorzugte Wahl. Grundsätzlich ist es eine Pulverform des Endosperms von Traubenbohnen oder Guarbohnen. Zur Herstellung von Guarkernmehl werden die Bohnen zunächst geschält, gesiebt und dann zu einem feinen oder groben Pulver gemahlen.
Wie Xanthan wird Guarkernmehl als Verdickungsmittel, Stabilisator und Weichmacher in Milchprodukten, Backwaren, Fleischwaren, Tiefkühlkost, Saucen, Salatdressings und Kosmetika verwendet.
Gummi Arabicum
Gummi arabicum ist ein natürlicher Lebensmittelstabilisator, der aus dem Saft verschiedener Akazienarten gewonnen wird. Da es aus dem Akazienbaum gewonnen wird, wird es auch als Gummiakazie bezeichnet. Im Gegensatz zu Xanthangummi enthält es neben Polysacchariden auch Glykoproteine. Gummi Arabicum ist farblos, geruchlos und sehr gut wasserlöslich.
Die niedrige Viskosität, die hohe Emulgierfähigkeit und die Haftungseigenschaften von Gummi arabicum machen es zu einer hervorragenden Zutat in Backwaren, Getränkeemulsionen, Mahlzeitenersatz und Überzügen von Cerealien, Snacks und Süßwaren. Neben Lebensmittelverarbeitungseinheiten wurde es in verschiedenen industriellen Anwendungen wie Tinten, Farben, Klebstoffen und Textilien eingesetzt.
Johannisbrotgummi
Johannisbrotkernmehl oder Johannisbrotkernmehl ist ein Polysaccharid mit einem Mannose-Grundgerüst und Galactose-Seitenketten. Es wird aus den Samen von Johannisbrotkernen gewonnen und kann sowohl in heißem als auch in k altem Wasser aufgelöst werden. Im Handel ist Johannisbrotkernmehl in Form eines weißen oder weißlich-gelben Pulvers erhältlich.
Es wird häufig als Verdickungsmittel, Stabilisator und Geliermittel in Frischkäse, Eiscreme, Fruchtzubereitungen und Salatdressings verwendet. Befürworter dieses Kaugummis meinen, dass es die Ballaststoffe der Nahrung erhöht, ohne die Kalorienzahl zu erhöhen. Es gibt jedoch widersprüchliche Daten zur Sicherheit und Verwendung von Johannisbrotkernmehl.
Gummi Traganth
Gummi Traganth oder einfach Traganth ist ein geschmackloses, geruchloses und wasserlösliches Polysaccharid, das aus dem Saft von Astragalus-Pflanzen hergestellt wird. Es wird als Stabilisator und Strukturzusatz in verarbeiteten Lebensmitteln, Getränken und Salatdressings verwendet.
Im Vergleich zu Xanthangummi und anderen Ersatzstoffen für Xanthangummi findet Tragantgummi jedoch weniger Anwendung in der Lebensmittelindustrie. Im Gegenteil, es wird häufig in der pharmazeutischen und anderen Fertigungsindustrie eingesetzt.
Carrageenan
Carrageenan ist ein weiterer Ersatzstoff für Xanthangummi, das aus der Rotalge Irish Moss gewonnen wird.Da es sich bei Carrageen um ein pflanzliches Produkt handelt, entscheiden sich viele Menschen dafür, anstatt Gelatine (ein tierischer Lebensmittelzusatzstoff) zu verwenden. Es wird häufig in Milchprodukten, Sojamilch, alkoholischen Getränken, Eiscreme, Desserts, Suppen und Gelees verwendet. Obwohl Carrageen im Handel als Pulver auf dem Markt erhältlich ist, kann man es auch zu Hause herstellen, indem man Irish Moss etwa 30 Minuten lang kocht.
Xanthangummi und seine Ersatzstoffe sind wichtige Bestandteile vieler verarbeiteter Lebensmittel, da sie die gewünschte Textur verleihen und die Schmackhaftigkeit solcher Produkte erhöhen. Tatsächlich trennen sich die einzelnen Bestandteile von Lebensmitteln in Abwesenheit von Xanthangummi oder seinem Ersatz. Dennoch sollten die chemischen Eigenschaften dieser Lebensmittelzusatzstoffe, ihre Inh altsstoffe und Nebenwirkungen analysiert werden, bevor sie in das Diätmenü aufgenommen werden.
Während bei manchen Menschen Überempfindlichkeitsreaktionen auf Xanthangummi auftreten, können andere nach der Einnahme von Xanthangummi-Ersatzstoffen ungewöhnliche Symptome zeigen.Somit hängt die Lebensmittelsicherheit von der individuellen Empfindlichkeit gegenüber dem jeweiligen Lebensmittelzusatzstoff ab. Auf dem Sicherheitshinweis ist es immer besser, das Produkt (ob Xanthangummi oder Ersatz) zu verstehen, um die möglichen Gesundheitsrisiken und Komplikationen (falls vorhanden) zu minimieren.
